Fermentierter Bärlauch bringt Ihr Mikrobiom auf Trab

Joghurt, Kombucha, Kefir oder Sauerkraut (fermentierter Kohl) sind wohl für jeden bekannte Begriffe. Was in Deutschland aber nahezu unbekannt ist, das ist fermentierter Bärlauch, obwohl gerade dieser so ungemein nützlich für unser Mikrobiom ist.

Bärlauch nutzen die Menschen schon sehr lange

Das gesamte Neolithikum ist jenes Zeitalter, in dem sich die Menschen über die gesunden Eigenschaften des Bärlauchs (Allium ursinum), der auch als wilder Lauch oder Bärenlauch bezeichnet wird, immer klarer wurden. Spuren von Bärlauch wurden in der Tat im Alpenvorland in neolithischen Siedlungen gefunden, das heißt, er wurde bereits vor 5000 Jahren verwendet, so auch im antiken Griechenland, wo er als Gewürz und als Medizin diente. Ähnliches gilt für die Alten Römer. Gerade auf langen Seereisen spielte er eine wichtige Rolle als unverzichtbarer Vitaminträger.

Als Vorfrühlingskraut leistet uns der Bärlauch gute Dienste, weil der Körper zu dieser Zeit nach Vitaminen geradezu schmachtet. Im Verbund mit seiner starken phytonziden (antibiotischen) Wirkung ist Bärlauch ein Segen für den Magen-Darm-Trakt, wobei er auch appetitanregend wirkt.

Aufgüsse, Säfte oder alkoholische Tinkturen, die Bärlauch enthalten, verhindern lokale Ansammlungen von Cholesterin, senken den Blutdruck und normalisieren viele Stoffwechselprozesse. Aufgrund der harntreibenden Eigenschaft werden auch vermehrt Giftstoffe aus dem Körper gespült. Daher eignet sich Bärlauch als begleitende Therapie bei endokrinen Erkrankungen, Schilddrüsenproblemen und Fettleibigkeit.

Bärlauch als delikates Gewürz

Mit Bärlauchblättern können Sie Salate, Suppen, Beilagen und sogar Kuchenfüllungen geschmacklich bereichern. Eingelegte Bärlauchstängel gelten als Delikatesse und geben einen guten gesunden Snack ab. Seine nützlichen Eigenschaften verliert der Bärlauch aber fast vollständig, wenn er getrocknet und/oder wärmebehandelt wird. Ganz anders ist es beim fermentierten Bärlauch, der Ihr Mikrobiom so richtig auf Trab bringt.

Gegenanzeige

Bärlauch ist eine Herausforderung für die Magenschleimhaut. Daher sollte er nicht auf nüchternen Magen gegessen werden. Wie beim Knoblauch wird daher auch für Bärlauch ein mäßiger Verbrauch empfohlen. Im Falle einer akuten Gastritis, bei einem Magengeschwür oder einer Bauchspeicheldrüsenentzündung ist Bärlauch tabu.

Gleiches gilt während der Schwangerschaft und der Stillzeit. Auch sollten Kinder unter drei Jahren wegen ihres empfindlichen Magen-Darm-Traktes noch keinen Bärlauch bekommen. Überdies gibt es Menschen, die eine individuelle Unverträglichkeit gegen Bärlauch entwickeln und deshalb strikt darauf verzichten sollten.

Was bedeutet eigentlich Fermentation?

Es geht dabei vom Grundsatz her um eine durch Mikroorganismen bewirkte Umwandlung organischer Stoffe. Meistens erfolgt diese durch Bakterien, Pilze oder Zellkulturen. Anstelle des Begriffs Fermentierung taucht oft das Wort Gärung auf, was aber den Sachverhalt nicht so ganz trifft, weil es sich bei der Gärung stets um einen anaeroben Prozess handelt, der also unter Sauerstoffabschluss vor sich geht.

Dass man Nahrungsmittel mithilfe der Fermentation viel länger haltbar machen kann, wussten die Menschen schon vor ein paar Tausend Jahren. Die gesamte Seefahrt basiert im Grunde genommen auf dieser Art der Konservierung von Lebensmitteln. Ohne das fermentierte Sauerkraut hätten die großen Entdecker wie James Cook & Co. keinen Fuß auf australischen Boden oder auf die Pazifikinseln setzen können.

Um den Prozess der Fermentierung in Gang zu setzen, bedient man sich gezielt der wertvollen Dienste von Mikroorganismen und lagert das entsprechende Lebensmittel unter Luftabschluss. Sogleich beginnen die Fermentkulturen damit, das ursprüngliche Lebensmittel zu verändern und damit sogar zu veredeln, wobei sich die angestammten gesundheitlichen Wirkungen pflanzlicher Bestandteile geradezu potenzieren können.

Fermentierte Lebensmittel sind daher in aller Regel bekömmlicher und sie machen die meisten Nährstoffe für den Körper noch besser verfügbar. Darüber hinaus werden die sogenannten FODMAPs, welche zu Verdauungsproblemen führen können, quasi ausgeschaltet.

Fermentierte Lebensmittel bergen in der Tat viele Vorteile. So soll zum Beispiel Joghurt vor Übergewicht schützen. Eine koreanische Studie hat aufgezeigt, dass jene, die viel fermentierte Lebensmittel wie Kimchi essen, seltener an Asthma oder Neurodermitis erkranken.

Eine japanische Studie wies nach, dass mittels fermentierter Sojabohnen (Natto) das Risiko für hohen Blutdruck und Typ-2-Diabetes gesenkt werden kann. Im Sauerkraut befinden sich Substanzen, die einen Rezeptor aktivieren, der für ein gut funktionierendes Immunsystem ganz entscheidend ist, nachzulesen in:

• https://journals.plos.org/plosgenetics/article?id=10.1371/journal.pgen.1008145

In der Kaukasus-Region ist der Bärlauch als Nahrungsmittel gar nicht wegzudenken, insbesondere in seiner fermentierten Form. Man munkelt, dass es einen Zusammenhang zu der Tatsache gibt, dass so viele Menschen dort steinalt werden.

Dieser Beitrag wurde am 17.04.2024 erstellt.